Les différentes préparations de café

Lorsqu’on évoque les différentes façons de préparer du café, il peut parfois, pour un non initié, être difficile de s’y retrouver c’est pourquoi nous avons écrit cet article dans le but de vous aider à y voir plus clair.

Commençons notre revue des différents types de café par le plus connu et le plus répandu de tous.

Le café filtre est fait le plus souvent à partir de grains d’Arabica ou de Robusta ou un mélange des deux (voir notre article sur les différences entre l’Arabica et le Robusta).

Contrairement à la méthode de percolation utilisée pour les cafés expressos, le café filtre est extrait sur le principe dit d’infusion. L’eau qui entre en contact avec le café moulu va créer un mélange qui va ensuite s’écouler sous l’effet de la gravité dans la verseuse incorporée à la cafetière.

Ce café très aromatique est obtenu avec une mouture moyenne. Une mouture trop épaisse lui donnerait peu de goût alors qu’une monture top fine lui confèrerait un goût trop amer.

A noter que même s’il est plus clair, moins épais et donne un goût moins fort que l’expresso, il offre un taux de caféine plus important du fait de son processus d’extraction.

L' Expresso

L’expresso aussi appelé café italien est à la fois un type de café à proprement parler mais aussi la base de la plupart des préparations lactées comme le capuccino ou le latte macchiato.

Il est obtenu par le processus dit de percolation qui consiste à faire passer de l’eau chaude sous haute pression à travers du café moulu.

Il en résulte un café aromatique et intense servi dans de petites tasses.

  • Quantité d’eau : 30 à 40 ml.
  • Quantité de café : 5 à 7 grammes.

Le Café américain

Le café américain qui se dénomme aussi café américano ou café allongé, est un café expresso et non un café filtre contrairement à ce que beaucoup pensent.

Apparu durant la seconde guerre mondiale, il a été créé par les GI américains en poste en Italie, qui trouvaient que l’expresso italien avait un goût trop fort.
Pour l’adoucir, ils eurent l’idée de rajouter une dose d’eau chaude plus ou moins importante selon l’intensité désirée.

Il est important d’ajouter l’eau chaude supplémentaire dans la tasse avant de lancer le processus d’extraction sous peine de voir se désagréger la crème de votre expresso.

Du fait de son volume plus important que celui d’un expresso ou d’un ristretto, il faut le verser dans une tasse adaptée.

Le ristretto

Le ristretto, plus concentré (serré) qu’un expresso classique, est préparé avec la même quantité de café que ce dernier mais en utilisant deux fois moins d’eau. En général, les proportions idéales sont de 7 grammes de café pour 22ml d’eau.

Le résultat en tasse donne un café très corsé, riche et aromatique avec peu d’amertume qui conviendra particulièrement à ceux qui recherchent un café au goût intense.

  • Quantité d’eau : 20 à 25 ml.
  • Quantité de café : 5 à 7 grammes.

Le Lungo

A l’opposé du ristretto, le lungo est lui préparé avec deux fois plus d’eau qu’un expresso traditionnel pour une quantité de café identique.

Bien que moins intense qu’un expresso classique, le lungo possède une teneur en caféine plus élevée du fait du contact prolongé de l’eau avec le café moulu.

Cela donne un goût aromatique équilibré avec beaucoup d’amertume.

  • Quantité d’eau : 80 à 110 ml.
  • Quantité de café : 5 à 7 grammes.

Le Cappuccino

Très populaire, le cappuccino est un expresso recouvert d’une épaisse mousse de lait chaud.

La préparation d’un cappuccino se fait en général à l’aide d’une buse à vapeur (émulsionneur, mousseur à lait) intégrée à la machine à expresso. La buse, une fois placée à l’intérieur du récipient contenant le lait, va faire chauffer et mousser ce dernier.

L’expresso et le lait chaud sont mélangés ensemble, puis la mousse de lait est ajoutée sur le dessus pour créer une couche épaisse et crémeuse.

A noter que pour obtenir un cappuccino parfait il est préférable d’utiliser du lait entier.

Les proportions pour préparer un cappuccino sont les suivantes :

1/3 d’expresso (60 ml), 1/3 de lait chaud (60ml), et 1/3 de mousse de lait (60ml). 

Le Macchiato

Au même titre que le cappuccino, le macchiato (littéralement tacheté ou moucheté) est un expresso recouvert d’une mousse de lait, mais la différence entre les deux se situe au niveau des proportions.

En effet, alors que le cappuccino utilise la règle des 3 tiers, le macchiato ne se compose que d’une fine pointe de lait.

Le macchiato au goût plus fort et consistant que le cappuccino, possède une intensité qui se situe à mi-chemin entre un expresso et un cappuccino.

Les proportions pour préparer un macchiato sont les suivantes :

2/3 d’expresso (60 ml), une très fine couche de mousse de lait.

Le latte

Le café latte est proche du cappuccino, la principale différence se situe dans la quantité de lait utiliser. Cette dernière est bien plus importante dans le latte et varie d’un barista à un autre.

Le café latte offre un goût onctueux et réconfortant que l’on verse de préférence dans un mug (300ml). A noter que pour un goût plus corsé, il est assez courant d’utiliser un double expresso.

Les proportions pour préparer un latte sont les suivantes :

Expresso 1/5, (60 ml), 1/5 mousse de lait, 3/5 lait chaud.

Le Latte macchiato

Le latte macchiato (lait taché) diffère du latte traditionnel par une préparation et des proportions radicalement différentes.

La confection d’un latte macchiato se fait selon un ordre bien défini et sans mélanger les différents ingrédients qui le composent.

On verse en premier lieu le lait chaud dans un grand « verre à latte » résistant à la chaleur ou une grande tasse. On ajoute ensuite l’expresso qui va constituer la couche du milieu, puis on termine en déposant la mousse de lait sur le dessus.

Offrant une note artistique du plus bel effet avec ses 3 couches distinctes, il possède un goût succulent qui combine à merveille l’intensité de l’expresso à la douceur et l’onctuosité du lait.

A noter que le latte macchiato se boit avec une paille pour éviter de désagréger les différentes couches.

Les proportions pour préparer un latte macchiato sont les suivantes :

1/3 de lait chaud, 1/3 d’expresso et 1/3 de mousse de lait.

Le Flat white

Le flat white est une préparation venue d’Australie, composé d’expresso, de lait chaud et de mousse de lait. Bien qu’assez proche du café latte, du cappuccino ou encore du cortado, il se différencie de ces derniers sur plusieurs points.

Par rapport au café latte, il contient 2 fois plus d’expresso et une plus faible quantité de lait.

café flat white

Pour ce qui est du cappuccino, il contient moins de mousse voire pas du tout et une plus grande quantité de lait.

Enfin, comparativement au cortado, le flat white contient là aussi moins de mousse et est aussi plus liquide.

La préparation doit se faire avec la buse à vapeur enfoncée sous la surface pour obtenir de la texture sans crée une mousse épaisse. On verse ensuite le lait délicatement sur un double expresso pour obtenir une crème flottant sur le dessus.

Idéalement, il est préférable de verser votre boisson dans une tasse en céramique plus petite que celle utilisée pour un cappuccino (environ 160 ml) avec des parois épaisses pour bien conserver la chaleur.

Au final, le flat white et sa double dose expresso procure un goût assez fort et aromatique avec une sensation de velouté très agréable en bouche.

Les proportions pour préparer un flat white sont les suivantes :

1/3 d’expresso, 2/3 de lait chaud et peu ou pas de mousse de lait

Le Mocaccino (Moka)

Le mocaccino ou moka est une boisson chaude d’origine italienne composée de café expresso, de lait chaud et de chocolat saupoudrée de cacao et parfois de crème fouettée.

De par son côté artistique le mocaccino est servi traditionnellement dans un verre transparent pour mettre en valeur les différentes couches qui le composent.

Au final, les arômes du café viennent se mélanger à la douceur de la mousse de lait et au gout sucré du chocolat et du cacao.

Le Cortado

Le cortado est un café plutôt méconnu d’origine espagnole, qui consiste à rajouter une pointe de lait au café expresso dans le but d’en diminuer l’acidité.

Le cortado est très proche du flat white mais diffère par la taille plus petite de la tasse.

Le goût de l’expresso est bien conservé et l’ajout d’une petite quantité de mousse de lait l’adoucit légèrement tout en lui donnant une saveur légèrement sucrée.

L'Affogato

L’affogato (noyé en italien) est une recette qui combine le froid d’une glace à la vanille avec la chaleur d’un expresso. Originaire de Naples, il est traditionnellement servi à la fin du repas pour faire office de dessert.

L’affogato se prépare en déposant dans une tasse à café, et ce juste avant d’être consommé, une boule de glace à la vanille sur laquelle on verse ensuite un expresso bien chaud. Rajoutons, qu’il est important que la glace soit suffisamment consistante pour ne pas fondre trop rapidement.

Les différents types de café: L’affogato

Enfin, cette recette peut être agrémentée d’une liqueur ainsi que de poudre de chocolat, de cacao, de miel, de caramel, de chantilly ou encore de cannelle ou d’amandes grillées.

Le Café turc

Le café turc également appelé café oriental est une boisson très répandue au proche orient, en Europe du sud-est et en Afrique du Nord fabriqué exclusivement avec du grains 100% Arabica.

Il se prépare dans un cezve, qui est un pot à brassage à fond large en cuivre et en laiton, doté d’un long manche et d’un bord spécialement conçu pour être servi sans être renversé.

Le café turc se préparant sans filtration, il nécessite un café moulu très fin. Si vous n’avez pas les accessoires adéquats pour moudre les grains de café, il est préférable d’acheter du café moulu spécialement adapté au café turc.

Le Café viennois et café liégeois

Le café viennois est une boisson chaude faite à partir d’un expresso simple ou double, plutôt léger sur lequel on rajoute une généreuse crème fouettée (chantilly) et parfois des copeaux de chocolat.

café viennois

Le café liégeois quant à lui, est une boisson froide composée d’un expresso légèrement sucré d’une ou deux boules glaces et de crème chantilly. Il peut être agrémenté de tout un tas d’ingrédients et notamment de biscuits.

café liégeois

Le Cococcino

Peu connu, le cococcino est un mélange de lait de noix de coco sucré et de café expresso auquel on peut rajouter un soupçon de caramel.

Pour préparer un cococcino, on fait d’abord chauffer le lait de coco puis on le fait mousser ensuite par le biais de la buse à vapeur de la machine à expresso. On rajoute ensuite une peu de sirop de caramel selon les goûts avant de verser l’expresso par-dessus et de mélanger le tout.

Comment vous pouvez le voir, il existe une multitude de préparations différentes pour les amateurs de café. Cette liste n’est pas exhaustive bien sûr mais nous avons essayé de répertorier les cafés les plus connus en espérant vous aider à y voir plus clair.

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