Les termes utilisés pour décrire le gout du café

Les termes utilisés pour décrire le gout du café

Lorsque les torréfacteurs et dégustateurs analysent, décryptent et dévoilent le goût des différents cafés, ils emploient des termes qui leur sont propres. Pour les non-initiés il n’est pas toujours évident de s’y reconnaître. C’est pourquoi nous avons décidé d’écrire cet article pour vous aider à y voir plus clair et accroître vos connaissances en matière de café.

Lexique

Gout du café : Terminologie

Acide

Qualité de café très appréciable, qui se traduit par une acidité en bouche. Gage de qualité l’acidité peut offrir une sensation fruitée, goût d’agrume, de citron, de fruit rouge, etc. Les cafés du Costa Rica, du Kenya et du Mexique en sont de bons exemples.

Agrume

Goût rappelant les agrumes en raison de sa forte acidité, très apprécié des torréfacteurs.

Amer

Un des goûts de base, détecté au fond de la bouche et sur le voile du palais, souvent en arrière-goût, appréciable jusqu’à un certain degré, comme dans l’expresso. À ne pas confondre avec l’acidité.

Animal

Arôme et goût évoquant la peau d’animal ou le cuir. Âpre Goût fort et désagréable le terme animal s’utilise aussi pour décrire un goût rioté ou iodé. Café aromatique au parfum intense et agréable (cafés d’Hawaii, de Colombie, de Jamaïque ou de Sumatra, par exemple).

Arrière-goût

Goût ou sensation qui reste après avoir bu votre que le café, l’arrière-gout est parfois très différent du goût du café.

Astringent

Sensation caractéristique, qui « resserre » la langue et les tissus, souvent en arrière-goût.

Bois

Goût très particulier de bois mort (signe d’une récolte ancienne, ou d’un stockage trop long) ou vert, rappelant la sciure fraîche ; peu agréable. On dit aussi ligneux.

Brûlé

Goût et arôme de charbon, comme dans le pain trop grillé, du a une torréfaction excessive.

Caoutchouc

Arôme et saveur pas forcément négatifs, souvent détectés dans certains Robustas.

Caramel

Goût sucré proche du sucre caramélisé ou du sucre filé (barbe à papa).

Cassis

Goût rappelant celui du cassis ou des fruits rouges. Il comporte une certaine acidité, mais avec des nuances que l’on ne trouve pas dans les cafés très acidulés.

Cendre

Café au goût et à l’arôme de cendres de bois froides.

Céréale

Goût de céréales fade et peu plaisant que l’on trouve parfois dans les Robustas qui ont été torréfiés trop clair.

Chocolaté

Goût rappelant le chocolat, notamment dans les cafés venant d’Australie, de Nouvelle-Guinée et d’Éthiopie.

Corps

Perception de texture ou de l’épaisseur du liquide en bouche. Un corps léger ou fin peut donner une impression mince (quelques Arabicas d’altitude) au contraire un café qui a du corps est lourd, comme les cafés de Sumatra, Java et la plupart des Robustas.

Douceâtre

Café doux peu acide, plutôt agréable.

Doux/strictement doux

Café à l’acidité faible, agréable au palais (d’une certaine façon, similaire au Lambrusco, le célèbre vin rouge italien), il caractérise certains Santos brésiliens.

Dur Goût

À ne pas confondre avec la fève dure. Dans ce contexte, dur dénote un manque de douceur et de suavité.

Épicé

Arôme et goût d’épice, un peu sucré ou poivré, que l’on devine dans certains cafés, notamment de Java, du Zimbabwe et du Guatemala, ou, plus rarement, dans les cafés du Yémen et d’Éthiopie.

Faisandé

Goût rare et intéressant, rencontré souvent dans les cafés traités à sec d’Afrique orientale (Éthiopie ou Djimmah, par exemple), faisant penser au fromage, mais sans aigreur.

Floral

Fèves à l’arôme entêtant de fleurs fraîches (chèvrefeuille, jasmin).

Fruité

Goût et arôme souvent détectés dans les bons Arabicas, rappelant toutes sortes de fruits : agrumes, fruits rouges, groseilles, etc., Le gout fruité est toujours accompagné d’un certain degré d’acidité. Le terme est généralement positif, mais peut indiquer une maturité ou une fermentation excessives.

Fruité-citron

Goût de citron doux que l’on rencontre dans les cafés très acides, comme ceux du Kenya.

Fumé

Goût aromatique de fumée de bois, très agréable, que l’on trouve dans certains cafés du Guatemala et, moins souvent, dans les Arabicas indonésiens.

Herbeux

Arôme « vert » astringent, ou goût de feuilles, d’herbes légèrement fermentées, que l’on découvre parfois dans les cafés du Malawi et du Rwanda.

Levure/pain grillé

Goût rappelant le pain levé non cuit ou le pain légèrement grillé.

Ligneux

Goût évoquant la matière végétale sèche ou les tiges de plantes.

Malpropre

Boisson désagréable dont on n’arrive pas à définir précisément le goût.

Malté

Goût très proche du malt, parfois associé à un goût de chocolat.

Médicamenteux

Café à l’arrière-goût peu naturel de produit pharmaceutique. Métallique avec une acidité assez douteuse, caractéristique de certains cafés du Nicaragua.

Mild, doux

Café fluide, à l’acidité faible ou moyenne ; certains cafés du Mexique, du Honduras et de Saint-Domingue affichent ces caractéristiques.

Moelleux

Sensation non astringente, agréable, parfois accompagnée d’un goût de vin.

Moisi

Goût typique d’un mauvais séchage, généralement indésirable.

Moka

Arabica baptisé d’après un ancien port yéménite, aujourd’hui associé au café Harrar éthiopien. Rien à voir avec le chocolat, même si le moka est souvent combiné à celui-ci.

Neutre

Café fade, à l’acidité très faible. Ce n’est pas forcement négatif car il est dépourvu d’arrière-goût. Il est particulièrement bien adapté pour constituer des mélanges (beaucoup d’Arabicas brésiliens ordinaires sont neutres).

Noisette

Goût agréable rappelant la noisette ou la cacahuète (certains cafés de Jamaïque).

Papier

Goût et arôme identiques à celui du vieux papier, assez proche de poussiéreux (voir plus bas).

Phénolique

Goût et arôme fortement médicinaux, dont l’odeur rappelle le phénol.

Plein

Tasse donnant l’impression d’une bonne combinaison de goût, d’acidité, de corps et d’arôme.

Poussiéreux

Goût et arôme de terre sèche, à distinguer toutefois d’un goût sale ou terreux.

Propre

Goût très pur, sans nuances ou changements en bouche, ni arrière-goût (les cafés du Costa Rica en sont de bons exemples).

Puant

Goût de pourri indiquant une éventuelle contamination du café par une fève « puante «.

Pyroligneux

Goût ou odeur faisant pen­ser aux produits de pyrolyse du bois.

Rance/fétide

Goût d’huile d’olive ou d’arachide rance. Assez écœurant cela peut provoquer un haut-le-cœur.

Rhumé

Goût et arôme évoquant la distil­lation du rhum.

Rioté

Goût d’iode et d ‘encre dû à des fèves infectées par des microbes. Très prisé pour le café turc, grec ou du Moyen-Orient.

Rond

Café équilibré sans caractéristique dominante. Le terme peut également signifier que le café est agréable en bouche, sans acidité.

Salé

L’un des quatre goûts fondamen­taux, qui intervient parfois dans le café. Il peut aussi dénoter la présence de chi­corée dans le mélange.

Sauvage

Terme décrivant certains cafés éthiopiens ou yéménites, suggérant un caractère insolite et intéressant. Il est parfois associé à un gout épicé et signifie également exotique, puissant, complexe.

Sec

Un certain type d’acidité et/ou de sensation en bouche, mais pas, comme dans le vin, à l’opposé du sucré. Il accompagne souvent les cafés légers, voire délicats, comme ceux du Mexique, d’Éthiopie ou du Yémen.

Suave

Doux et agréable ; s’utilise parfois pour décrire des cafés doux, mais aussi des cafés très acidulés.

Sûr, aigre

Goût indésirable dû à une fermentation excessive.

Tabac

Arôme et goût caractéristiques du tabac à priser non fumé.

Térébenthine

Odeur ou saveur rappelant une substance chimique, de type phé­nolique.

Terreux

Arôme/goût rappelant la terre noire humide, l’humus et la cave (par exemple, dans les cafés « passés  » de Java ou de Sumatra).

Vert

Arôme et saveur de fruit ou de plante immatures, telles des tiges ou des feuilles écrasées. Cela peut trahir un manque de torréfaction.

Vin

Combinaison d’un goût légèrement fruité, d’une sensation très moelleuse et d’une texture rappelant celle du vin. À ne pas utiliser sans discernement pour dénoter l’acidité. Il est réservé de pré­férence aux cafés ayant une véri­table consistance, assez rare mais immédiatement recon­naissable (dans certains arrière-goûts kenyans, dans certains Harrars éthio­piens ou cafés yéménites, etc.).

Comme précisé plus haut, cet article est tiré de l’excellent livre « Le Grand livre du café » que l’on ne saurait que trop vous conseiller.

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